"La fermentation est la transformation des aliments par diverses bactéries et champignons, ainsi que par les enzymes qu'ils produisent. Les hommes exploitent ce pouvoir de transformation pour produire de l'alcool, conserver les aliments et les rendre plus digestes, moins toxiques et/ou plus délicieux. Selon certaines estimations, plus d'un tiers de tous les aliments consommés par les êtres humains dans le monde sont fermentés... La fermentation a joué un rôle déterminant dans l'évolution culturelle de l'humanité". - Sandor Katz, L'art de la fermentation

Prenons un peu de recul par rapport à notre vie moderne et remontons dans le temps, avant que les conserves ou les réfrigérateurs ne deviennent la norme pour le stockage, et les cuisinières à gaz ou les micro-ondes pour la cuisson. C'était il y a environ 100 ans, ce qui peut sembler long, mais ne représente que 1/10 000e de notre existence humaine ! Une goutte d'eau dans l'étang, en quelque sorte. Alors, que faisions-nous pour conserver des aliments frais avant ces commodités modernes et lorsque nous devions ramasser des tonnes de bois de chauffage pour cuisiner ? Nous fermentions.

conserver comme nos ancêtres : avec du sel et du temps

Fermentation Conserves Aliments

La fermentation est le "réfrigérateur" originel. Si vous ajoutez suffisamment de bactéries bénéfiques à un aliment, celui-ci repoussera les mauvaises bactéries jusqu'à ce que vous soyez prêt à le consommer (dans les limites du raisonnable, bien entendu).

La viande était embossée dans des boyaux, séchée (c'est-à-dire fermentée) et fumée pour être conservée sans pourriture. Le lait frais était clabré (fermenté), transformé en kéfir ou en yaourt, filtré en crème aigre ou transformé en fromage pour les longs voyages. Les légumes étaient marinés, du kraut au kimchee. Ils pouvaient fournir une grande quantité de vitamine C tout au long de l'hiver.

La fermentation facilite la digestion des aliments

Outre la conservation, la fermentation rend les aliments plus faciles à digérer et les nutriments plus faciles à absorber. La fermentation des haricots et des céréales est une technique importante car elle prédigère l'acide phytique inhérent à toutes les céréales, les haricots, les graines et les noix. Elle mange en outre les amidons en excès, ce qui permet de maintenir la glycémie et les proliférations pathogènes de l'intestin à distance.

Fermentation : La commodité à l'origine de la mort

Aujourd'hui, la plupart de ces arts sont tués par la commodité des aliments préemballés et des céréales à cuisson rapide. Combien d'entre nous ont grandi avec une mère (ou un père) qui faisait tremper et germer son riz, son quinoa, ses haricots ou ses flocons d'avoine pendant la nuit avant de les mettre dans une casserole ? Combien d'entre nous conservent les produits du jardin par fermentation traditionnelle (au lieu de les arroser de vinaigre, de sucre et de sel) ? Ces méthodes sont démodées, mais elles sont ancrées dans toutes les cultures du monde pour une raison bien précise : la santé et la prospérité.

En réalité, nous mangions beaucoup d'aliments fermentés avant l'arrivée de ces commodités modernes. Sandor Katz, éducateur international extraordinaire en matière de fermentation, écrit dans son livre The Art of Fermentation : "Selon certaines estimations, plus d'un tiers de tous les aliments consommés par les êtres humains dans le monde sont fermentés".

Pensez à tout ce que nous mangions autrefois et qui était vivant et fermenté : fromage, pain, vin, bière, soja, boissons pétillantes, salsa, céréales, ketchup, moutarde, cornichons, olives, vinaigre, etc. Tous ces produits ont été correctement fermentés il n'y a pas si longtemps. Sans cet incroyable acide lactique, ces communautés microbiennes, ces levures bénéfiques et bien d'autres choses encore, nos intestins souffrent. En fait, si vous souffrez d'endométriose, je sais que votre intestin souffre (lire ici).

La fermentation pour guérir l'intestin de l'endométriose

Comment guérir l'intestin et commencer à réensemencer le microbiome ? Il s'agit de manger des aliments fermentés pour les probiotiques et des légumes pour les prébiotiques. Et vous en mangez une grande variété. Heureusement pour les personnes qui manquent de temps, de plus en plus d'entreprises géniales vendent des produits fermentés dans les rayons réfrigérés des supermarchés, et heureusement pour les gourmands, il est très facile de faire des ferments à la maison et c'est vraiment bon marché.

Pour la plupart des gens, la fermentation est vraiment intimidante au début. Nous avons tous peur de nous tromper et de mourir à cause de mauvaises bactéries ! Je crois qu'il m'a fallu environ un an pour trouver le courage d'essayer de faire fermenter mon premier lot de choux. C'est alors que j'ai découvert que la fermentation est vraiment facile, vraiment très facile. Souvent, les premières fois, il faut plus de temps pour comprendre, mais ensuite, c'est devenu une seconde nature.

C'est pourquoi je recommande à tout le monde de commencer par une seule chose, un seul ferment pour se familiariser avec le sujet. Une fois que vous l'aurez maîtrisé, vous gagnerez en confiance et vous pourrez en essayer un autre. Pour ma part, je m'en tiens généralement à trois ferments que je fais régulièrement (les miens sont le kéfir, les légumes lacto-fermentés et le kvass de betterave), puis j'en ajoute d'autres quand j'en ai envie (comme le ketchup, le kombucha, le soda, l'hydromel ou autre chose).

Oh, et faites toujours tremper vos céréales avant de les cuire (de 12 à 24 heures de préférence).

Envie d'en savoir plus ? Préparez-vous à découvrir la beauté des ferments ! Apprendre à préparer correctement les céréales améliorera considérablement votre santé, surtout si vous en mangez régulièrement. En ajoutant des légumes fermentés à vos repas, en fabriquant vos propres condiments fermentés et en buvant de nouvelles boissons fermentées, vous commencerez à repeupler votre intestin comme vous l'aviez imaginé avec cette petite pilule de probiotiques super chère.

Et si vous suivez mon conseil et en faites un hobby, vous vous retrouverez plus que jamais connecté à vos sources d'alimentation et à votre santé. Ce sont les grands principes de la nutrition, et ils sont là pour sauver vos intestins, votre santé et votre vie.